Zat pewarana makanan adalah zat yang sering digunakan untuk memberikan efek warna pada makanan sehingga makanan terlihat lebih menarik sehingga menimbulkan selera orang untuk mencicipinya. Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan. Warna pada makanan merupakan indikator kesegaran atau kematangan. Zat pewarna makanan dapat diperoleh dari bahan alam atau dari bahan buatan.
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.
1.2 MANFAAT ZAT PEWARNA
Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan
(Syah et al. 2005) :
1. Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.
2. Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
3. Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.
4. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan
1.3 JENIS-JENIS ZAT PEWARNA
A. PEWARNA ALAMI
Pewarna alami makanan adalah zat pewarna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Biasanya zat pewarna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat pewarna sintesis, seperti kunyit sebagai pewarna kuning alami bagi berbagai jenis makanan.
a) Kandungan Pewarna Alami
Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan dikutip “dari buku membuat pewarna alami karya Nur Hidayat dan Elfi Anis Saati terbitan Trubus Agrisarana 2006”.
v Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.Dapat diperoleh dari wortel dan pepaya.
v Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon bixa orelana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing.
v Karamel , berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, dan laktosa serta sirup malt. Karamel terdiri atas tiga jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering.Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa atau pun es cendol.
v Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun banyak digunakan untuk makanan. Saat ini mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji,pandan,dan katuk).
v Antosianin, penyebab warna orange,ung,merah, dan biru. Banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan, seperti bunga mawar,pacar air, kembang sepatu,aster cina, buah apel, chery, anggur, strawberry, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Biasanya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman, sari buah, dan jus.
b) Kelebihan dan kekurangan pewarna alami
Ø Kelebihan
· Aman dikonsumsi.
· Warna lebih menarik.
· Terdapat zat gizi.
· Mudah didapat dari alam.
Ø Kekurangan
· Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.
· Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
· Konsentrasi pigmen rendah.
· Stabilitas pigmen rendah.
· Keseragaman warna kurang baik.
· Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
· Susah dalam penggunaannya.
· Pilihan warna sedikit atau terbatas.
· Kurang tahan lama.
Macam – macam bahan yang menghasilkan warna alami adalah sebagai berikut:
1. Daun Suji
Daun suji bisa dipakai untuk warna hijau. Biasanya daun suji dicampur dengan daun pandan, sehingga juga memberikan aroma harum pada makanan , kue atau minuman Anda. Cara membuatnya, iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian saring dan peras, tambahkan air kapur sirih sebagai pengawet, masukkan ke dalam botol tertutup dan simpan di lemari es.
2. Kayu Secang
Manfaatkan batang kayu secang untuk memberi warna merah pada makanan. Cara membuatnya, batang secang yang masih basah serut kemudian keringkan. Serutan batang secang yang telah kering rebus dengan air kemudian saring, campurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Kayu secang bisa diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.
3. Angkak
Angkak bisa menggantikan warna merah sintetis. Contoh penggunaan angkak untuk pewarna makanan atau minuman diantaranya adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka macam kue, dan produk olahan daging seperti sosis.Cara menggunakannya adalah diseduh dengan air panas, air seduhan pertama lebih baik dibuang karena rasanya pahit. Setelah seduhan ketiga baru saring lalu haluskan.
4. Bunga Telang
Bunga telang berwarna biru keunguan bisa digunakan sebagai warna alami biru pada makanan. Cara menggunakannya, cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, kemudian saring. Atau, rebus bunga telang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan ambil airnya. Jika ingin menyimpan untuk waktu yang lama,bunga telang keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari, kemudian masukkan ke dalam kemasan kering dan tertutup.
5. Kunyit
Untuk mendapatkan warna kuning dari kunyit, parut kunyit hingga halus,kemudian peras atau campurkan langsung ke makanan.
6. Kluwek, Abu Merang, tinta cumi, dan daun pisang kering
Kluwek, abu merang dan tinta cumi serta daun pisang yang sudah kering dapat digunakan sebagai pewarna hitam alami untuk makanan. Misalnya untuk membuat kue yang berwarna hitam,bisa menggunakan abu merang dengan cara abu merang dibakar kemudian diayak, atau kluwak yang berkualitas baik dipecahkan, kemudian ambil daging buahnya, kemudian haluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Bisa juga dengan tinta cumi yang dilarutkan dengan air.
7. Rosella
Dari buah rosella yang bisa dipakai kulitnya setelah dihancurkan kemudian disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhirnya terbentuk pigmen berwarna merah.
8. Daun Pandan
Daun pandan bisa menghasilkan warna hijau pada makanan, cara pembuatannya daun pandan cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.
9. Buah Stoberi
Stoberi dapat menghasilkan warna merah pada makanan, cara pembuatannya stoberi cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.
10. Buah Tomat
Tomat dapat menghasilkan warna orange pada makanan, cara pembuatannya tomat yang sudak matang cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.
11. Anggur
Untuk mendapatkan warna ungu, dapat dibuat dari kulit buah anggur yang dihaluskan, dan diperas airnya.
12. Wortel
Untuk mendapatkan warna orange dapat menggunakan sari wortel. Wortel diparut kemudian diperas airnya.
Ciri-ciri pewarna alami yang terdapat pada makanan
1. Warna agak suram,
2. Mudah larut dalam air,
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik),
4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk.
B. PEWARNA BUATAN
Pewarna buatan adalah pewarna yang dihasilkan dari proses sintesis melalui rekayasa kimiawi. Pewarna buatan terbuat dari bahan kimia seperti tartazin untuk warna kuning, bliliant blue untuk warna biru, alurared untuk warna merah. Adapun kelebihan dari bahan pewarna buatan antara lain :
· `Aman di konsumsi (dalam takaran tertentu)
· Warna yang dihasilkan baik/terang.
Beberapa contoh zat warna buatan antara lain amaranth (merah), violet g.b (ungu), tarerozin (kuning), fast green FCF (hijau), dan brilliant blue FCF (biru). Penggunaan zat warna sintesis harus diatur untuk menjaga kesehatan konsumen serta untuk menghindari timbulnya penyalahgunaan karena ketidaktahuan atau disengaja untuk menekan biaya produksi.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
Warna biru : biru berlian
a) Pengertian Pewarna Sintetis
Pewarna sintetis adalah zat warna yang mengandung bahan kimia yang biasanya digunakan didalam makanan untuk mewarnai makanan.Pewarna sintetis ini mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah.
b) Jenis-jenis Pewarna Sintetis
· Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak , pada sekitar 1-10 dari 10.000 orang, Tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit). Rhinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam). Intoleransi ini lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitive terhadap aspirin.
· Sunset Yellow (E110, Orange Yellow/Yellow 6)
Pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna adiktif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual dan muntah.
· Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, pewarna ini dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa Negara.
· Allura Red (E129)
Pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Pewarna ini sudah banyak dilarang di banyak Negara.
· Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energy. Zat ini sudah dilarang di banyak Negara karena dianggap maningkatkan resiko hiperaktivitas dan serangan asma.
· Metanil Yellow
Pewarna makanan ini juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.
Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
C. PERBEDAAN PEWARNA ALAMI DAN PEWARNA BUATAN
Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda
|
Zat pewarna Sintetis
|
Zat pewarna alami
|
Warna yang dihasilkan
|
Lebih cerah
Lebih homogeny
|
Lebih pudar
Tidak homogeny
|
Variasi warna
|
Banyak
|
Sedikit
|
Harga
|
Lebih murah
|
Lebih mahal
|
Ketersediaan
|
Tidak terbatas
|
Terbatas
|
Kestabilan
|
Stabil
|
Kurang stabil
|
Cara membedakan pewarna alami dan pewarna Non Food Colour
Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih makanan di pasaran, adalah sebagai berikut :
Pewarna Alami :
1. Warna agak suram
2. Mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik)
4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk
Pewarna Non Food Colour :
1. Warna cerah sekali
2. Tidak mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.
4. Cepat meresap ke dalam produk
Makanan yang diwarnai dengan pewarna ” Non Food Colour” akan cerah sekali, karena pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga akan berwarna, sukar sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitupun bila kita pegang, maka bekas pewarna akan tetap menempel.
1.4 BAHAYA ZAT PEWARNA
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Rhodamin B. Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.
Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
v Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
v Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
v Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
v Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.
0 komentar:
Posting Komentar